計畫摘要
台灣位於亞熱帶，物種豐富，原生種之殼斗科植物有50多種，其中多數能產生較大型堅果果實，如能開發較大型堅果果實成為食品原料或動物飼料，經濟效益不可限量。本研究以不同乾燥方法，探討青剛櫟、鬼櫟及板栗之種仁粉末的抗氧化能力與總酚含量的關係，及其中澱粉形態特性、橡實粉中直鏈澱粉和抗解澱粉含量。結果顯示粉末中澱粉顆粒大多呈橢圓及多角型，且不同乾燥處理後觀察發現不同的橡實粉色澤不同，分別為青剛櫟粉偏黃、鬼櫟粉偏紅、板栗粉則為粉白色。在因多酚含量及乾燥溫度時發生的褐變，熱風乾燥時溫度40℃的橡實粉L值較60℃和凍乾為高，且色澤偏亮。在以不同乾燥處理時，以60℃熱風乾燥的橡實粉直鏈澱粉及抗解澱粉的含量最高，其中以青剛櫟含量最多。在抗氧化能力測試中，鬼櫟粉以60℃熱風乾燥和凍乾處理後，其DPPH清除自由基的能力及總黃酮含量最高；凍乾處理後的鬼櫟粉，其FRAP還原力和總酚含量也最高。由上述可知，不同乾燥方式會影響三種橡實粉的色澤、直鏈與抗解澱粉的含量及抗氧化活性物質的含量。分析的橡實：1.全種仁營養成分：小西氏石櫟、后大埔石櫟、短尾葉石櫟、鬼櫟。2.種仁油成分：小西氏石櫟、后大埔石櫟。3.種仁澱粉成分：鬼櫟、小西氏石櫟、三斗石櫟、青剛櫟、后大埔石櫟。4.橡實種仁含水率於30-45%之間時採收分析。青剛櫟種仁萃取出之澱粉含較高量之直鏈澱粉，可成為重要之工業澱粉原料，且能成為低GI之食品原料提供減肥食譜及糖尿病患者之用。