現代人怕胖、怕吃油，但油脂除了可以提供人體所需熱能、保護內臟、關節及神經，更能提供人體無法自行合成的必要脂肪酸，惟因成人每天脂肪的攝取量不宜超過總熱量的25~30%，如何在有限的額度內慎選優質油脂，成為現代人的苦惱課題。
農委會林業試驗所表示，油茶樹種子所榨取的苦茶油，其單元不飽和脂肪酸的含量為所有植物油最高，具有降低低密度膽固醇，提高高密度膽固醇之生理活性。也因含有大量的單元不飽和脂肪酸，苦茶油具有極佳的穩定性、保存性，其發煙點為所有壓榨油中最高者。
不同壓榨過程之苦茶油可以有不同之風味、色澤及保存特性，右圖色澤較綠
目前市面上的苦茶油主要以「餅式榨油法」及「螺旋榨油法」兩種物理壓榨法獲得。新鮮的油茶籽需經過乾燥、去除果殼、種殼、雜質及瑕疵品，再經粉碎、水蒸、整形、榨取、沉澱及過濾等程序，才能變成清澈油脂。以小果種油茶為例，每摘取1Kg的鮮果，只能榨取60~120g的苦茶油。目前市面上的榨油機，開發出許多改良款，將榨油程序更進一步簡化。然而，種子脫殼程度、種子含水率、榨油機的參數、過濾程度等，會大幅影響得油率及油脂的外觀與保存性。
林業試驗所的油茶研究團隊從2011年開始對台灣原生的油茶樹進行選育，另針對豐產技術、種苗繁殖技術、病蟲害防治、分析不同製程苦茶油油品性質、油茶全株利用技術開發等進行研究，期能篩選高品質油茶品系、提供良好栽培管理及製油程序供參考。目前更結合農委會其他試驗研究機關及大學院校，共同為台灣油茶產業的發展努力。
食用油應避免與光線、水分、溫度、氧氣、金屬等加速油脂劣化的因子接觸
林業試驗所黃裕星所長認為，苦茶油為台灣少數能自產自製的植物油，其富含單元不飽和脂肪酸的特質，提供消費者更健康的選擇。發展油茶產業，除可提高國內油品的自給率、縮短食物里程，更能發展與自然共生的部落產業，提供山村居民穩定收入。此外，油茶樹的根系深，可以保水固土，樹幹與枝葉亦可固定大氣中之二氧化碳，可說是兼具經濟與環境價值的潛力產業。